Sumatra Kaffees sind berühmt für ihr besonderes Geschmacksprofil, niedrige Säure, dicken Körper und rustikalen Aromen, die oft als erdig beschrieben werden können. Ein großer Teil des Aromas kommt von der Art und Weise, wie Sumatra Kaffeebohnen verarbeitet werden, der Wet-Hull-Methode , die nicht mit nass verarbeitetem Kaffee zu verwechseln ist. Der Geschmack der typischen Sumatra-Wet Hull polarisiert sich unter den Käufern. Einige lieben es, aber sie müssen diese Art von Geschmacksprofile eingrenzen, weil es von keinem anderen Ursprung als Indonesien als inakzeptabel betrachtet werden würde. Jeder Kaffeetrinker muss herausfinden, ob diese Art von Geschmack für sie richtig ist oder nicht; Ob es sich um einen täglichen Trinker handelt, eine gelegentliche Ablenkung oder eine Inakzeptanz.
Auf einem Schränktisch aus gut verarbeitetem mittelamerikanischem Kaffee würde sofort ein Sumatra hinausgeworfen werden. Die erdigen und holzigen Aromen – pflanzlich, manchmal moosig oder sogar pilzartig – würden auf Verarbeitungsfehler zurückzuführen sein, und der Kaffee würde als defekt bezeichnet. Warum also dieses Schisma in der Art und Weise, in der der Kaffeehandel Indonesien-Kaffees mit Nassrumpf behandelt, und insbesondere Sumatra?
Es kommt auf den Geschmack des Sumatra Kaffee an
Wenn ein Sumatra-Lieferant den gleichen Kaffee konsumieren kann, egal ob fruchtig oder erdig, gibt es Käufer, die dies als ein einzigartig unterschiedliches Geschmacksprofil und eine willkommene Abwechslung von Zentralamerika sehen. Kaffee aus Kolumbien oder Kenia. Und natürlich ist das Endergebnis, dass ihre Kunden es mögen. Diejenigen, die minimal verarbeitete Weine mögen, oder jene Weine mit komplexen Aromen von Leder, Torfmoos, Tanne, Zeder, Humus, Tannine, werden etwas im Sumatra-Geschmacksprofil sehen.
Indonesische Kaffees wie Sumatra werden fast immer mit der Wet-Hull-Methode verarbeitet. Wet-hulled Kaffee heißt Giling Basah in Bahasa Sprache. Der meiste Kaffee in Indonesien wird auf Kleinbauernhöfen angebaut, einer Familie mit zwischen 100 Bäumen und einigen Hektar Land. Sie pflücken den Kaffee und zerkrümeln ihn, was bedeutet, dass sie ihn durch eine Handkurbeltrommel mit einer Oberfläche wie eine Käsereibe laufen lassen, die die Haut von der Frucht ablöst. Dann fermentieren sie den Kaffee auf eine beliebige Art und Weise – entweder in einem Polypropylenbeutel, einer Plastikwanne oder einem Betontank -, um die Fruchtschicht (Schleim) zu zerstören. Nach der Gärung über Nacht kann der Schleim weggewaschen werden, und Sie haben nassen Pergamentkaffee – die grüne Bohne in der Pergamentschicht, die sie umgibt, immer noch mit Wasser angeschwollen.
Manchmal sind Ursprünge wie Sumatra als echter nass verarbeiteter Kaffee verfügbar (obwohl dieser Begriff wahrscheinlich nicht gut zutreffen würde, würde eine bessere Beschreibung trockener geschält werden). In der Nassverarbeitung würde eine Farm diesen Kaffee langsam für Tage oder Wochen trocknen, normalerweise auf einer Terrasse oder einem Hochbeet oder manchmal in einem mechanischen Trockner, bis zu 10-11,5% Feuchtigkeit. In diesem Prozess würde die grüne Bohne der kleine getrocknete Samen werden, den wir kennen, und die dünne Pergamentschale wird entfernt, um den Kaffee für den Export vorzubereiten.
Aber in Sumatra und anderen Teilen Indonesiens möchte der Bauer nicht auf all das warten – sie wollen bezahlt werden! Sie wollen so wenig wie möglich Kaffee verarbeiten und Geld bekommen. Und wer kann ihnen die Schuld geben? Also nehmen sie ihren sauberen nassen Pergamentkaffee, trocknen ihn ein paar Stunden, bis er 50% Feuchtigkeitsgehalt hat, und verkaufen ihn an einen Sammler-Zwischenhändler oder liefern ihn in eine Mühle. Sie werden schneller bezahlt und arbeiten auf diese Weise weniger.
Die Mühle könnte den Kaffee ein oder zwei Tage trocknen, aber im Allgemeinen wird er zu einer speziellen Maschine (dem Nass-Hiller) geschickt, wenn der Kaffee noch 25-35% Feuchtigkeitsgehalt hat. Diese Maschine benutzt viel Reibung, um die fest angebrachte Pergamentschicht zu nehmen und sie von der wassergequollenen grünen Bohne zu reißen, die in diesem Stadium oft weiß ist und nichts wie die grüne Bohne aussieht, die wir schließlich sehen. Dann wird der Kaffee zum Trocknen ausgelegt, völlig ungeschützt von irgendeiner äußeren Schicht, auf einer Terrasse, auf einer Plane, auf der Straße oder manchmal auf dem Dreck! Das Trocknen ohne die Schale ist schnell, so dass die Mühle in der Lage ist, den Kaffee zu verkaufen und schnell bezahlt zu werden.
Was macht das mit dem Kaffee? Es erzeugt einen Becher mit weniger Säure, weniger Helligkeit und scheint den Körper zu stärken. Aber das Risiko ist groß: Die nasse und ungeschützte grüne Bohne kann leicht in der Schale oder auf der Terrasse beschädigt werden. Kein Bauer in Mittelamerika würde daran denken, seine grüne Bohne direkt auf die Terrasse oder das Bett ohne die Pergamentschicht zu legen. Diese Schicht schützt den Kaffee vor Verschmutzungen, hält sie sauber und ermöglicht eine langsamere, sanftere, gleichmäßigere Trocknung. Und Kaffee, der gut getrocknet ist, hält länger, wenn er bei den Käufern ankommt; gute Geschmäcker werden nicht schnell in Papier- oder Leinenbeutelaromen verblassen.
Indonesischer Kaffee aus Sumatra
Dies könnte den Eindruck erwecken, als ob der ganze nasse Kaffeestreifen schlecht ist, da diese Methode nicht darauf abzielt, gut schmeckenden Kaffee herzustellen, sondern vielmehr den Prozess zu beschleunigen. Aber es gibt guten oder schlechten nassen Kaffee. Es gibt Mühlen, die Kaffee auf Terrassen trocknen, so sauber, dass man von ihnen essen könnte, bedeckt mit einem Gewächshaus, um sich vor dem unberechenbaren Regen von Sumatra zu schützen, den Kaffee mit großem Respekt zu behandeln und beständig große Mengen zu produzieren. Es braucht eine Menge Schröpfen und das Identifizieren eines anderen Satzes von Referenzpunkten, um zu bestimmen, was ein wirklich guter Sumatra in der nassen Hülle sein sollte.
Wir suchen nach Süße in der Tasse, einer erweiterten Definition von Süße, als man sie bei anderen Herkünften verwenden könnte. Dies kann Rohzucker sein, wie Muscavado oder Melasse. Es könnte einzigartige Sirupe wie brauner Reissirup oder Sorghumsirup sein. Auf jeden Fall ist ein Kaffee ohne Süße selten, wenn überhaupt ein guter Kaffee. Wir betrachten die rustikalen Elemente, um grobe Aromen wie Schmutz von positivem sauberem Boden, Humus oder anderen positiven und verhältnismäßig sauberen natürlichen Gerüchen und Geschmäcken zu unterscheiden. Während leichte grüne Kräuter und Moos gut sind, deuten zu bittere pflanzliche Noten auf schlechte Verarbeitung oder zu wenig reife Früchte hin. In unserem Labor überprüfen wir auch die Fehlerzahl, das ultraviolette Aussehen des Kaffees, die Wasseraktivität, die Feuchtigkeit und die Dichte der Bohne. Diese erzählen die Geschichte des Kaffees, aber schlussendlich finden wir, dass das Schröpfen auch die Wahrheit offenbart.
Sumatra wurde in Kaffee gepflanzt, nachdem die Ernte in Java in Indonesien vorgestellt wurde. Die Arabica-Produktion auf Sumatra begann im 18. Jahrhundert unter holländischer Kolonialherrschaft, zuerst in der nördlichen Region von Aceh um den Tawarsee. In den nördlichen Regionen von Aceh (Takengon, Bener Mariah) sowie in der Toba-Region (Lintong Nihuta, Dairi-Sidikalang, Siborongborong, Dolok Sanggul und Seribu Dolok) im Südwesten von Medan wird immer noch Kaffee angebaut.
In der Vergangenheit wurden Sumatra-Kaffees nicht regional verkauft, weil die regionalen Unterschiede vermutlich nicht so ausgeprägt sind. Vielmehr bestimmt die Qualität der Kommissionierung, Zubereitung und Verarbeitung des Kaffees einen Großteil des Tassencharakters in diesem Kaffee. Tatsächlich werden Sumatras als Mandheling (Mandailing) verkauft, was einfach die indonesische Volksgruppe ist, die einst an der Kaffeeproduktion beteiligt war. Der Kaffee wird durch Defekte in der Tasse bewertet, nicht durch physikalische Defekte des Rohkaffees. Ein ziemlich hässlich aussehender grüner Kaffee kann also technisch als Grade 1 Mandheling bezeichnet werden. Ein Kaffee der Klasse 1 kann eine gute Tasse oder ein sehr dreckiger und hässlich schmeckender Kaffee sein. Die Gradierung scheint manchmal willkürlich zu sein. Die Art und Weise, wie Kaffee über den feuchten Hafen von Medan verschifft wird, beeinträchtigt auch die Qualität, da er vor dem Versand Feuchtigkeit aufnehmen kann. heiße Sonne, um es wieder auf ein akzeptables Niveau zu bringen. Dies ruiniert Tassenqualität.
Die Hauptgeschichte hinter dem Kaffee hier ist die Verarbeitung, aber die Sorten des Kaffees wachsen in die Tasse, und sicherlich in die landwirtschaftliche Praxis. Sumatra hat eine Reihe von Sorten. Der ursprüngliche Typica Typ wurde aus dem Jemen oder Äthiopien über Indien gebracht. Dies wird manchmal Jember Typica genannt. Es gibt 2 Haupttypen: Bergandal und Sidikalang. Hibrido de Timor, eine Kreuzung zwischen Arabica und Robusta, wird manchmal mit dem Namen “TimTim” gefunden … wir haben TimTim Blangili vor einer Weile angeboten. Die Mehrheit der Kaffees sind Arabica-Typen, die Robusta-Inputs haben, wie die Catimor-Kaffees in Mittelamerika. Äthiopien Stämme wurden wieder eingeführt mit den Namen Rambung und Abessinien, die 1928 nach Java gebracht wurden, und später nach Aceh, Sumatra.
Eine andere Gruppe von äthiopischen Sorten, die in Sumatra gefunden werden, werden “USDA” genannt. Die spezifische Sorte zu kennen ist fast unmöglich, und sie sind oft eine Mischung aus vielen. In Sulawesi zum Beispiel bedeutet Djember S-795 aus Indien, keine reine Typica. Viele Aceh-Kaffees sind Ateng-Sorten von Catimor, obwohl es in dieser Zone immer noch alte Kaffeesorten gibt. Unsere Lintongs sind eine Mischung aus Onan Ganjang, Djembers und Ateng.
Sumatra hat viele Probleme im Kaffeeanbau. Es gibt Arten von Pilzen wie zum Beispiel Blattrost. Der größte Schaden für die Ernte und den Lebensunterhalt des Kleinbauern ist CBB – der Kaffee Berry Borer – oder Broca, wie es in Lateinamerika genannt wird. Broca ist in den meisten Gebieten Sumatras weit verbreitet. Der kleine Käfer bohrt in das Obst und den Samen, während er auf dem Baum ist, und diese Bohnen müssen aus hochwertigem Kaffee aussortiert werden, bevor sie exportiert werden. Es wird bei der Verarbeitung aus der Bohne herausgepresst, so dass das Insekt selbst kein Risiko darstellt, aber der Schaden, den es der Bohne zufügt, und die Reaktion der Pflanze auf den Angriff führt zu einer ganzen Reihe von Defektaromen im Becher.
Bei meiner letzten Reise nach Sumatra war ich schockiert über die Menge an Broca, die ich auf der Pflanze sah, und auch über den nassen Pergamentkaffee. Sie waren überall auf den lokalen Märkten, wo Kaffee gehandelt wird. Es war sehr traurig sowohl für die Beschädigung der Tassenqualität, als auch für den Wert und das Volumen der Ernte. Es gibt natürliche Kontrollmethoden, wie Alkoholfallen, die aus gebrauchten 2-Liter-Sodaflaschen hergestellt werden. Aber eine der besten Verhütungsmethoden ist es, Kaffee rechtzeitig zu pflücken, wenn er reif ist, und Kaffee nicht zu Boden fallen zu lassen. Der Borer will nur in der reifen Frucht leben. Aber Sumatra hat einen schlecht definierten Erntezyklus und Wettermuster, was bedeutet, dass der Kaffeestrauch oft reife Früchte trägt. Es ist wie in einem Broca Motel – der Borer findet immer ein Zimmer frei.
Es gibt eine Tendenz, Indonesier zu überbraten. Der Grund dafür ist, dass sie nicht so viel Röstfarbe zeigen und bis zum 2. Crack ein fleckiges Aussehen haben und sogar ein bisschen hinein. Lass dich nicht dazu bringen zu denken, dass du sie dunkel braten musst (obwohl sie auch auf diese Art schön sein können). Große Indonesier werden wunderbar bis kurz vor dem 2. Crack geröstet sein, aber NICHT darin. Ignoriere also die seltsamen Bohnen, die du grün siehst, und ignoriere das fleckige Aussehen hellerer Braten und konzentriere dich nur darauf, was du in der Tasse bekommst.
Mit hohen Preisen erwarten Sie auch Qualität. Aber im Allgemeinen ist dies nicht der Fall. Was ist der Anreiz, Kaffee besser zu pflücken und zuzubereiten, wenn der Markt ohnehin eine Prämie garantiert? Deshalb kaufen wir sehr selektiv von Sumatra und nehmen unsere Lose hart auf. Was ich gesehen habe, sind Mischungen aus alter Ernte und neuer Ernte früh im Fenster der 1. Klasse (besonders Nov-Jan), was eine trügerische Praxis ist. Nichtsdestoweniger brauchen die Röster Sumatra und ich bin mir sicher, dass jemand es kauft … jemand, der ihre Lose nicht einnimmt! Abgesehen von den Problemen konnten wir großartige Sumatras sowohl in der traditionellen rustikalen Geschmackskategorie als auch in saubereren, gut verarbeiteten Sorten finden, da wir gute Beziehungen direkt zu den Quellen aufgebaut haben.
Quelle: © Foto sweetmarias.com
